Рамазан айындағы HoReCa: асханалардағы чектер санының және мейрамханалардағы алкоголь тұтынудың төмендеуі

Мадина Баймуханова
Head of Data

Рамазан айында сатып алу белсенділігі барлығында төмендейді, бірақ асханалар көбірек

Үш жылдық кезеңді талдау барысында әр жылдағы екі кезең салыстырылды: Рамазан айына дейін және Рамазан айының өзі. 2024 жылы бұл 8 ақпан мен 10 наурыз және 11 наурыз бен 9 сәуір аралығы, 2025 жылы - 29 қаңтар мен 28 ақпан және 1 наурыз бен 29 наурыз аралығы болды. 2026 жыл үшін бұл кезеңдер 19 қаңтар мен 18 ақпан және 19 ақпан мен 19 наурыз аралығын қамтиды, бірақ мұнда талдау 2026 жылдың 2 наурызында жасалғанын атап өткен жөн, сондықтан базада тек 19 ақпан мен 1 наурыз аралығындағы, яғни Рамазанның 29 күнінің 11 күні ғана қолжетімді болды. Бұл 2026 жылғы барлық жиынтық метрикалар әзірге алдын ала берілгенін білдіреді.

HoReCa сегменті 6 мінез-құлық кластеріне бөлінді: асханалар, мейрамханалар, кешкі дәмханалар, түнгі барлар, күндізгі дәмханалар және күндізгі шағын мекемелер. Бөлу Рамазан айының күндізгі және кешкі сұраныс профилі бар мекемелерге әртүрлі әсер ететіндігіне байланысты жүргізілді. Салыстыру дұрыс болуы үшін барлық кезеңдерде, яғни әр жыл сайын Рамазанға дейін де, оның барысында да жұмыс істеген мекемелер ғана алынды: талдау іріктеуіне 1670 мекеме кірді, оның ішінде тұрақты ядроға 887-сі енді, бұл 53,1%-ды құрайды. Мейрамханалар, күндізгі дәмханалар мен асханалар ең тұрақтылары болып шықты, ал кешкі дәмханалар, түнгі барлар және күндізгі шағын мекемелердің тұрақтылығы төменірек болды.

Бұл төмендегі тұжырымдар барлық HoReCa сегментіне емес, бірдей нысандар бойынша салыстыруға болатын нарықтың тұрақты бөлігіне қатысты екенін білдіреді. Талдаудың ең басты нәтижесі мынадай: Рамазан айында барлық кластерлерде және барлық үш жылда чектер саны төмендейді, әсіресе асханалар мен мейрамханаларда ең қатты құлдырау байқалады. Бір қызығы, асханалар үшін бұл тенденция тұрақты және өсе түсуде: егер 2024 жылы құлдырау 18,3%-ды, 2025 жылы 21,2%-ды құраса, 2026 жылдың қазіргі «толық емес» кезеңінде ол қалыпты трафиктің 21,8%-ына жеткен. Ал Рамазан айында мейрамханаларға деген көзқарас өзгеріп отырды: 2024 жылғы күрт (15,3%-ға) төмендеуден бастап, өткен Рамазандағы 2,3%-ға өсуге және биылғы әлі аяқталмаған кезеңдегі 6,3% шамалы төмендеуге дейін байқалды. HoReCa мекемелерінің басқа санаттары бойынша да құлдырау байқалады, бірақ бұл екі сегменттегідей елеулі емес: бір мекемеге шаққанда ең көп транзакцияны жоғалтатын нақ осы асханалар мен мейрамханалар.

Кешкі уақыт күндізгіден тиімдірек

Егер тек чектер санына ғана емес, сонымен қатар сатып алу уақытына да қарайтын болсақ, тағы бір тұрақты паттерн айқын көрінеді: Рамазан айында көптеген сегменттерде күндізгі чектердің үлесі төмендеп, кешкі чектердің үлесі өседі. Бұл әсіресе мейрамханаларда байқалады, жылдар бойынша орта есеппен оларда күндізгі трафик үлесі 4,9 пайыздық тармаққа төмендейді, ал кешкі трафик үлесі 4,5 пайыздық тармаққа өседі.

Осындай ауытқу кешкі дәмханаларда, түнгі барларда, асханаларда және күндізгі шағын мекемелерде байқалады. Шын мәнінде, бұл деректер ауызашардың (ифтардың) – кешкі намаздан кейінгі тамақтанудың әсерін тіркейді. Адамдар мекемелерге баруды күндізгі ораза аяқталғаннан кейінгі уақытқа ауыстырады. Бұл, айтпақшы, негізінен күндіз жұмыс істейтін асханалардағы чектер санының күрт төмендеуін және осы сегменттің жиі түн ортасына дейін жұмыс істеуімен байланысты болған 2025 жылғы мейрамханалардағы чектердің парадоксалды өсуін түсіндіреді. Сондықтан нарық үшін бұл тек сұраныстың төмендеуін ғана емес, сонымен қатар жұмыс жүктемені сағаттар бойынша қайта бөлу қажеттілігін білдіреді.

Алкоголь сатылымы мейрамханаларда көбірек төмендейді

Зерттеуде Рамазан айындағы алкогольге деген сұраныс мәселесі сыра, арақ, виски және коньяк тобы санаттары арқылы жеке қарастырылды. Мұндағы көрініс чектер санына қарағанда біркелкі болмады: кластерлердің көпшілігінде Рамазан айындағы алкогольден түсетін түсім үлесінің динамикасы тұрақсыз болды. Бір жылы үлес төмендеуі мүмкін болса, екінші жылы дерлік өзгермейді, ал үшінші жылы тіпті өсуі де мүмкін. Бұл кешкі дәмханаларға, түнгі барларға, асханаларға, күндізгі дәмханаларға және күндізгі шағын мекемелерге қатысты. Бірақ бір тұрақты тренд бар: мейрамханаларда түсімдегі алкоголь үлесі қатарынан үш жыл бойы төмендеді: 2024 жылы төмендеу 1,09 пайыздық тармақты, 2025 жылы - 1,80, 2026 жылы (толық емес кезең) - 1,17 пайыздық тармақты құрады.

Бұл барлық талдаудағы ең нақты сегменттік қорытынды шығар, ол Рамазан тек трафик көлемін ғана емес, сонымен бірге тұтыну құрылымын да ең дәйекті түрде өзгертетін HoReCa форматы нақ осы мейрамханалар екенін белгілі бір сақтықпен қорытындылауға мүмкіндік береді.

HoReCa нарығы үшін Рамазанда ең бастысы – кешкі уақыт

Егер барлық нәтижелерді жинақтайтын болсақ, Рамазан айында HoReCa сегментінің өкілдері өз жұмысын жоспарлау кезінде үш негізгі қорытындыға сүйенуі керек.

• Бірінші қорытынды – келушілер санының сөзсіз қысқаруы: адамдар мекемелерге, әсіресе күндізгі тұтынуға көбірек тәуелді мекемелерге сирек келеді.
• Біріншіден туындайтын екінші қорытынды: Рамазан айында белсенділіктің кешке қарай объективті ауысуы орын алады. Тіпті сұраныс сақталған жердің өзінде ол уақыт бойынша қайта бөлінеді.
• Үшінші қорытынды тұтыну құрылымының өзгеруіне байланысты, мейрамханаларда бұл әсіресе Рамазан айында тұрақты түрде өз үлесін жоғалтатын алкогольден түсетін түсімнен байқалады.

Бизнес үшін бұл Рамазанды тек құлдырау маусымы ретінде қарастыруға болмайтынын білдіреді, кейбір сегменттер үшін бұл сұранысты қайта реттеу кезеңі: бір жерде күндізгі ағыннан азырақ күту керек, бір жерде кешкі ұсынысты күшейту керек, ал енді бір жерде жекелеген тауар санаттарындағы шектеулерді ескеру қажет. Өз мекемелерінің жұмысын осы тенденцияларға сәйкестендіре алатын HoReCa өкілдері ағынның төмендеуіне байланысты шығындарын барынша азайта алады. Мүмкін, 2025 жылғы мейрамханалар сияқты табыс таба алар.